[家常菜]肥而不腻，瘦而不柴的卤蹄膀/红烧蹄膀

今年老爷子(我公公)生日的时候，我问他想吃什么，他说想吃胖蹄(应为蹄膀或蹄髈)，差点给我整不会了😂

话说蹄膀可是酒席上的硬菜，在此之前我从未卤过蹄膀，也不觉得酒席上的蹄膀有多好吃😂，但是既然老爷子提出来了，还是尽量满足他吧。幸好我卤过鸭胗，于是尝试着用类似的手法卤了一个蹄膀，没想到一次成功✌，而且肥肉部分油而不腻，瘦肉部分嫩而不柴，肉皮更是Q弹爽口！

老爷子吃得很满意，我自己也觉得比酒店做的好吃，所以今天整理一下，分享给大家！

相关冷知识：

“蹄膀(bǎng)”和“蹄髈(pǎng)”都是指猪蹄与腿部连接的肉块。北方人称之为蹄髈(官方称呼)，南方人则称之为蹄膀(地方称呼)，不过我们闽北地区一般称之为“胖蹄”。

相关链接：

卤鸭胗
https://www.xiachufang.com/recipe/104707640/

大块冰糖粉碎大法
https://www.xiachufang.com/recipe/103872353/

用料

王守义卤料包	1包
盐巴老抽料酒	各10克
冰糖一把	约20克
生姜，陈皮	适量
花椒，小米椒	适量

[家常菜]肥而不腻，瘦而不柴的卤蹄膀/红烧蹄膀的做法

1. 卤料我一般用王守义卤料，里面有四小包，使用说明里讲一斤肉用一包料，实际可以两斤肉用一包料！

   

2. 没有卤料包的时候可以自己随意搭配，我用过生姜桔皮桂叶八角桂皮当归花椒辣椒，效果也不错！

   

3. 蹄膀洗净，去骨碎，拔毛，焯水！置电饭煲中加适量水和调料！

   调料有王守义卤料包1包，
   花椒1把，冰糖1把(20克)，
   生姜1块，陈皮1块，小米椒1个，
   盐巴10克，老抽10克，料酒10克！

   

4. 用电饭煲的煲汤功能(1.5小时)煮熟，赶时间也可以选择蒸煮功能，设置1小时即可，煮好的蹄膀已经熟了，但是还没入味，因为调料都在汤汁中！

   

5. 将蹄膀小心捞起，放到锅里，汤汁过滤一下再倒入锅里，准备收汁！

   

6. 收汁前一定要去除各种调料，尤其是调料包，如果收汁的时候开裂，将会严重影响成品的口感和品相！

   

7. 先大火再中火收汁(不加盖)，中间偶尔翻动一下，以免焦底，翻动的时候要特别小心，既要保持蹄膀的完美形象，又要避免卤汁溅出，弄脏台面和衣服！

   

8. 卤汁不要收的太干，如果觉得颜色太浅，可以再加一点老抽上色！

   

9. 出锅，撒上香葱点缀一下！
   肥肉部分油而不腻！
   瘦肉部分嫩而不柴！

   

10. 拍照以后，用剪刀沿四周剪成大块，方便夹取！

    

11. 剩下的卤汁加少许香醋和大蒜就是完美蘸料！

    

12. 找了好多图片，都没标注蹄膀的位置，个人觉得应该就是大腿根部的那一圈肉肉！

    

13. 前腿与后腿的区别：
    后腿的肉多，比较大，
    前腿的肉少，比较小！

    

14. 蹄膀与肘子的区别：
    蹄膀相当于腿根部分，
    肘子相当于大腿部分！

    

15. 肘子与猪蹄的区别：
    肘子相当于大腿部分，
    猪蹄相当于小腿部分！

    

16. 前蹄与后蹄的区别：
    前蹄：褶皱多、脚趾均匀、有粗大蹄筋、弯曲关节。
    后蹄：褶皱少、脚趾不均匀、蹄筋细小、关节不弯曲。